从《随园食单》到东海秋鲜：四季酒店呈现亚洲秋日餐桌

上海2026年10月23日 美通社 －－ 秋季饮食不仅关乎时令食材，也承载着各地的历史记忆与烹饪传统。清代饮食典籍中的经典菜式、北方延续至今的“贴秋膘”习俗、沿海地区迎来的秋季渔获，以及主厨对本地食材的当代演绎，共同构成亚洲秋日餐桌的丰富面貌。四季酒店各地餐饮团队从这些饮食文化与季节变化中汲取灵感，以传统技法和当代创意呈现各具特色的秋季风味。

承传统而食，秋味各成一方

清代美食家袁枚在《随园食单》中细述了食材选择、调味与火候之道，其中《羽族单》记载的“鸭糊涂”，以肥鸭煨煮，加入捶碎的山药使汤汁浓稠，再以姜末、香蕈与葱花提味，体现了对食材质感与风味平衡的讲究。苏州四季酒店金璟阁主厨张晓成以此为灵感，融入上海经典菜式“烩三丝”的刀工与分层技法，创作出独特菜品“花胶鸭糊涂”。花胶、火腿、笋与板栗带来柔韧、咸鲜、清脆与自然甜味，让清代菜式在当代餐桌上焕发新意。金璟阁餐厅亦将阳澄湖大闸蟹、芡实、栗子与秋月梨等时令食材融入菜单，呈现苏州依季而食的饮食传统。

在北方秋日的餐桌上，则有一道延续至今的民间习俗“贴秋膘”。夏季食欲易受炎热影响，入秋后天气转凉，人们便以丰盛饮食补充体力来迎接寒冷的季节。“贴秋膘”并非一套固定的菜谱，而是反映了人们顺应季节变化调整饮食的生活智慧。北京四季酒店采逸轩以秋蟹与暖锅呼应这一传统：梅子花雕熟醉蟹以酒香与梅子的酸香衬托蟹肉、蟹膏的鲜甜；蟹粉芦笋海斑卷以浓郁蟹粉平衡鱼肉的细嫩与芦笋的清鲜，鲁西牛肉药膳暖锅融入药食同源的饮食理念，以温润汤底与牛肉的醇厚滋味，为秋日餐桌增添暖意。这些菜式既呼应了秋季丰盛进补的饮食习惯，也让“贴秋膘”有了更丰富的表达。

候海而鲜，秋日海味各有章法

随着渤海湾相关海域陆续进入开渔期，时令海产重新回到沿海餐桌，渤海湾一带的梭子蟹便是其中颇具代表性的秋季海味。天津四季酒店 Cielo 意大利餐厅由行政总厨 Foong 以渤海湾秋季渔获为灵感，将亚洲食材与西式烹饪技法相结合，探索不同海鲜在风味与质感上的表现。番茄辣椒炒蟹借助番茄的酸甜与辣椒的辛香衬托蟹肉鲜味，柚子生蚝以清新的柑橘香气平衡海洋风味，海胆蒸蛋则以细腻质地与自然鲜甜呈现另一种海鲜滋味。时令海鲜拼盘进一步汇集当季渔获，让不同食材的特点成为餐桌的主角。

东海秋汛渔获丰盈，黄鱼、虎虾、长街蛏子等时鲜由此成为浙江秋日餐桌的风味主角。宁波菜以海鲜入馔见长，讲究顺应时令、凸显食材本味。杭州中心四季酒店米其林一星中餐厅•颂的中餐行政总厨曾东海（Neal Zeng），深谙宁波菜的鲜味之道，秉持“食材的本质，唯有在当季才能得到最充分的展现”的理念，以当代手法演绎传统甬味。恰逢杭州秋日桂花飘香，他将这抹时令芬芳融入桂花焦糖脆炸东海黄鱼：以油炸赋予鱼身轻盈酥脆的外层，保留鱼肉鲜嫩质地，再以焦糖与醋构筑甜酸交织的风味层次，最后以桂花清香点睛。海上秋鲜与一城花香相遇，既延续宁波菜对鲜味本真的追求，亦将杭州的时令风物融入烹饪表达之中。

从韩国西海岸到中国南方，秋日海鲜的风味各有特色，而粤菜讲究的火候与调味，则为呈现时令鲜味提供了不同方式。韩国西海岸泰安的蓝蟹以鲜甜肉质著称，首尔四季酒店豫园中餐厅选用当地蓝蟹，由主厨 To Kwok Wai 运用粤式镬炒技法，以精准火候快速激发蟹肉鲜香，结合姜葱提香，凸显蟹肉鲜甜与镬气，呈现韩国时令海产与传统粤菜技艺的融合。而深圳四季酒店卓粤轩，则以粤式清蒸为主线，将当季梭子蟹与清远阳山禾麻鸡同蒸，借蒸汽保留食材的鲜嫩与本味，让海鲜的清甜与鸡肉的醇鲜相互交融。一者以镬炒激发鲜香，一者以清蒸呈现本味，两家酒店以不同技法呈现粤菜对秋蟹的细腻诠释。

因材施艺，秋味新呈

日本饮食文化讲究“旬”，重视食材当季的风味，也通过料理技法与呈现方式传达季节感。东京大手町四季酒店餐厅 est 于2026年10月22日与大阪四季酒店餐厅 Sushi L‘Abysse Osaka Yannick Alléno 呈献四手联弹晚宴，由主厨 Yasuda Itaru 与 Guillaume Bracaval 联袂创作。Yasuda 的代表菜式包括鲭鱼押寿司、鲜柚煮金目鲷，以及姜香大目乌贼，延续江户前寿司对鱼鲜处理与风味平衡的讲究。Guillaume 则以现代法餐视角呈现扇贝配日本梨、鲍鱼配番茄，以及冲绳胡椒牛肉：日本梨的当季清甜衬托扇贝的细腻，鲍鱼与番茄呈现海鲜和果蔬的风味交融，冲绳胡椒则为牛肉增添鲜明的日本地域特色。两位主厨将以各自的料理哲学回应同一季节，在日本时令食材、江户前寿司技艺与现代法餐表达之间展开对话。

秋季的风味表达也延伸至甜品。大阪四季酒店以阳光玫瑰葡萄为主角推出秋季下午茶，葡萄 Vacherin 甜点将烘烤蛋白霜、香草香缇奶油与葡萄结合，呈现果香与轻盈口感；黑松露与牛肝菌酥皮点心则以菌菇的浓郁香气带来咸香层次，为下午茶增添变化。京都四季酒店则以阳光玫瑰葡萄、无花果与栗子等秋季食材呈现甜品创作。阳光玫瑰葡萄酥皮挞结合酥脆的酥皮、杏仁蛋糕与香草奶油，突出葡萄的清甜；日式栗子蒙布朗则以绵密质地与温润风味呼应秋季食材的特点。

从清代食谱与传统食俗，到沿海秋季渔获，再到主厨以不同技法诠释本地食材，亚洲秋日餐桌呈现出多样的饮食传统与当代创作。四季酒店各地餐饮团队以地方饮食文化为起点，让历史、季节与烹饪技艺在一道道料理中延续与焕新。